毕达哥拉斯与焗烤花椰菜:《料理世界史》

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毕达哥拉斯与焗烤花椰菜:《料理世界史》

将花椰菜煮软后,沥乾水分,然后分成小块。把花椰菜放在盘子上,倒入1/4品脱的优质白酱,再将乳酪磨碎或切片后覆盖于其上,再将花椰菜置于炉火前或利用烤盘烤至褐黄色。也可捨去乳酪,改用一些小蘑菇或事先煮过的小洋葱,与花椰菜和白酱一起加入平底深锅中炖煮。可搭配烤好的小片麵包一同享用。

──约翰.史密斯,《素食料理的烹饪原则与实践》

威廉‧席特维尔(William Sitwell)
译|张雅亿

  1847年9月的某个夜晚,在英格兰的海边小镇拉姆斯盖特,一群人聚集在某间医院里,成立了「素食协会」(the Vegetarian Society)。「素食者」(vegetarian)在当时是一个新创词,而协会的创始成员:包括专攻水疗法的该医院创办人威廉.霍赛尔(William Horsell),以及国会议员乔瑟夫.布莱瑟顿(Joseph Brotherton)都认为此一词彙很适合用来代表他们的主张。成员人数很快就增加到150名,隔年于曼彻斯特举办的第1届年度大会中,人数更是高达265名,且年龄层十分广泛,小至14岁,大至76岁。在接下来的日子里,他们在英国各地的城市举办聚会。期间,一本名为《素食传道者》的杂誌(Vegetarian Messenger)应运而生。到了1860年,来自约克郡的约翰.史密斯也出版了自己的着作,书名就叫《素食料理的烹饪原则与实践》。这本书着重理论,只收录了少数食谱,其中,焗烤花椰菜的食谱列于最末。这道焗烤花椰菜之所以独特,是因为史密斯不只是用水煮,还以「小片烤麵包」作为搭配,为这道料理增添了酥脆口感。

  史密斯除了不吃肉,对于热腾腾的食物也充满成见。他很讨厌热食,曾写道:「所有食物只要在高温状态下,不论固态或液态,都应避免食用,因为这类食物会伤害牙齿,削弱胃的功能,导致所有器官与生理系统的各个环节都受到影响。」由此可见,一旦比顿夫人将蔬菜煮到滚烫后,史密斯接着又会把那些菜盛在盘中放凉。对早期的英国饮食文化而言,这无疑是另一波低劣又兇猛的打击。

  不过素食主义仍持续向前迈进,不论盘里的菜是热的、冷的或温的都不重要。一些素食餐厅在伦敦陆续开张,到了1897年,数量已达7间。儘管从这个态势看来,这项运动在接下来几个世纪还会继续发展,可第一次世界大战爆发后,生存对民众而言才是当务之急,所以素食主义的进展也随之趋缓。

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  对那些提倡无肉饮食的人来说,这并不是他们第一次遭遇时代变化所带来的阻碍。然而,他们总是很快重振旗鼓,继续前进。而二战期间的定额配给反倒为他们带来传播理念的新契机,这表示不论贫富,所有人民都得吃一样的食物。在英国历史上,这应该是头一遭发生这样的事。

  长久以来,说服人们戒掉肉类一直都是场艰辛的奋斗与挑战,然而,推广素食运动者知道自己并不是孤军奋战,优秀前人会一直站在他们身后,鼓励他们坚持下去。娜汀.阿宾瑟(Nadine Abensur)是素食食谱书《异徒圣经》(The Cranks Bible)的作者,她曾说:「凡事总要仰赖先驱、有远见卓识者与离经叛道之人起身而行,才会有所起始。我们都知道,昨日的愚蠢行径是今日的主流常态。」

  她的素食天堂或许尚未实现,但某些着名的大人物都加入了她的「有远见卓识者」之列(呃,包括希特勒)。举例来说,李奥纳多.达文西在发明装甲砲车与直升机之时,也不吃肉。生活于西元前470年至495年间的毕达哥拉斯也是其中一例。事实上,他甚至可算是史上最杰出的素食主义者吧!多数人只知道他很擅长数学,但其实他也是个歌手、作曲家,以及优秀的里拉琴手。他除了能準确猜到渔网中有几只鱼之外,也从未在人前表露自己的情绪。此外,根据历史纪载,他不仅能行于水面,甚至还能同时存在于两个地点。

  

  毕达哥拉斯也十分关怀动物。有一次,他阻止了一个正在鞭打狗的人,因为他从狗的叫声中认出某个老朋友的声音。儘管在他生长的年代,人们习惯宰杀动物以祭祀神祗,但他并未跟随他人的作法,而是选择以糕饼作为祭品。从这点就能看出他的品德高尚。如果他进献的是巧克力蛋糕,那就更了不起了。

  素食主义者之中当然也少不了释迦牟尼佛(约西元前563~483年)。他强烈反对以动物献祭,将杀生食肉视为与战争、侵略行为同等罪恶之事。事实上,素食提倡者认为早在万物创始之初,素食主义就已存在。如同食物历史学家柯林.史宾赛(Colin Spencer)所言:「最初,天堂里的食物本来就没包含禽兽的肉。」讽刺的是,亚当吃下禁忌之「果」的同时,也种下了人类腐败的根源。后来,上帝终于受够了人类的食肉行径与胡作非为,于是用洪水摧毁了整个世界,创造一个新的开始。

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  不过,主张上帝是素食者的人可能得针对挪亚的故事解释一下。当挪亚步出方舟后,他做的第一件事就是宰杀动物进献给上帝。而圣经中也有这幺一句:「耶和华闻那馨香之气。」如果上帝真的反对杀生和烹煮肉类,应该就不会做出「啊!是『比斯特』的香味(英国肉汁品牌)」这类反应了吧!儘管在旧约的某几处经文中,他的确提过人类吃肉无妨,但不得饮用动物的血。由此可知,自从挪亚在后洪水时期以动物献祭后,素食主义者就很难再用上帝来说服别人了。

  在历史上,杀生献祭一直是人类求助于神的方式,而烹煮肉类除了是亲友凝聚感情的一种习俗外,也是财富与权力的象徵。正如以往所见,宰杀大量家畜与禽兽一向是豪华餐宴的特色。没有一位富裕的贵族会为了令朋友称羡,或求神吓阻自己的敌人,而端出烤茄子(aubergine)或果仁炸肉饼(nut rissoles)这类小菜。

  人类长久以来都有吃肉的习惯。正如柯林.史宾赛所言:「到了文艺复兴时期,吃肉已成为根深蒂固的社会习俗。」只是讽刺的是,吃肉就如先前所述,是专属于贵族的特权。穷人负担不起昂贵的肉类:对他们而言,牛用来拉犁、鸡用来下蛋会更有帮助。如果他们将动物卖给他人作为食物,也是因为他们能用赚来的钱买更多盐、麵粉或蔬菜。因此,穷人在历史中一直都是非自愿的素食者。一旦摆脱贫困,他们也会利用吃肉来突显自己的社会地位。

  可想而知,素食主义是建立在二大基石上,其一是反对伤害动物,其二是吃素对健康有益。前者对许多早期的素食斗士而言,是刺激他们的主因。无情的肉品商残忍地对待动物,以打猎为乐的人冷酷地捕杀动物,这些不人道的行径令他们大为愤怒。

  生活在15、16世纪的荷兰学者伊拉斯谟(Erasmus)也提倡吃素。他曾嘲讽那些喜欢打猎的人:「这些热衷打猎的人追捕到自己的牺牲品后,竟然能从宰杀的过程中获得乐趣,真是奇怪。」汤玛斯.摩尔爵士(Sir Thomas More)是亨利八世身边的政治家兼枢密顾问。同为素食主义者的他曾形容这种打猎行径「卑劣无耻……是最粗俗、最邪恶、最可鄙的动物宰杀方式……肉贩为了生活所需而杀生,但猎人却为了享乐而屠杀悲惨无辜的动物」。

  由于摩尔生活在都铎时期,经常得出席大型餐宴,看着在座的人大口享用满桌的肉类料理,因此,他想必早已学会如何压抑自己的不满。后来,摩尔之所以惹恼亨利八世、导致最终被送上断头台,主要的原因或许不是他反对第一次继承法(the First Succession Act),而是被亨利发现他提倡吃素、反对打猎。

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  摩尔所描绘的乌托邦是一个信奉素食主义的世界。在此深谋远虑之下,他也批评人民为了牧牛而浪费太多土地。然而,正如同他那不受欢迎的政治立场一般,他的看法也无法顺应时势。但他并不孤单。生于同一时期的法国散文家米歇尔.德.蒙田(Michel de Montaigne)对打猎活动也很反感,甚至写道:「我无法心平气和地看着一只无助、无辜的动物,在不会造成威胁或伤害的情况下,遭人追赶甚至杀害。

  同样地,对那些持续饲养与宰杀动物的人来说,「动物福利」应该也不会是他们的首要考量。在1817年的《厨师宝典》中,威廉.基奇纳博士也记述了过去的一些残忍烹饪手法。根据某一道食谱所示,你必须强迫一只活生生的猪喝下用来腌泡牠的酱汁,里面包含醋、迷迭香、百里香、甜罗勒、月桂叶与鼠尾草。接着,你必须「迅速将其鞭打致死,再立即用火烤熟」。另一道食谱则建议掌厨的人要先抓一只「不会太老的红公鸡,然后活活将牠打死」。

  基奇纳博士在书中也引用一位「米卓德先生」的食谱作为例证。他在1660年出版的一本书中,偶然瞧见了这道骇人听闻的食谱,标题就叫「如何烧烤与享用一只活生生的鹅」。首先,你必须要抓一只「有活力的鹅」,然后拔除牠的羽毛、在牠的全身淋上猪油与奶油。将牠置于地面,并在牠的身边放几杯水,有些加入蜂蜜,有些则加入切片的苹果。接着,在牠的周围点火,使牠因害怕被活活烧死而疯狂饮水。「当你看到牠因奔跑而头晕目眩、开始跌跌撞撞的时候……牠已经烤得够熟了。将牠抓来摆放在宾客面前,当你切下牠的肉时,牠会开始尖叫,接着在牠死去之前,肉就会几乎被吃光。这样的情景十分有趣,值得一看。」

  值得庆幸的是,应该不太有人会按照这种不切实际的食谱去做。从这些食谱可以看出,当人们越来越沉溺于吃肉所带来的享受时,可能会犯下多幺离谱的暴行。 随着19世纪的到来,越来越多人对素食感兴趣。因为在上一个世纪中,受肥胖与痛风所苦的有钱人实在太多了。某位信誉卓着的医生据说甚至重达32英石。于是,多吃蔬菜对健康有益的看法逐渐盛行。同时,由于交通的进步,蔬菜的配送变得更有效率,市场所提供的蔬菜种类也变得更为多样。

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  禁酒运动也促进了素食主义在早期的发展。在1800年代初期,滴酒不沾的威廉.考尔(William Cowherd)牧师在传道时提倡戒肉,并提出自己的看法:「如果上帝要我们吃肉,肉应该就会像成熟的水果一样,以适合食用的状态呈现在我们面前。」此一论点显然无法套用在鞑靼牛肉上。况且,许多蔬菜和水果也都必须先煮过才能食用。儘管如此,由于他在当时广受信徒爱戴,因此仍旧极具影响力。后来,他的其中一位追随者乔瑟夫.布莱瑟顿更成为素食协会的创始成员,而布莱瑟顿的妻子玛莎则是《素食烹饪书》(Vegetarian Cookery: By a Lady)的匿名作者。

  詹姆斯.辛普森(James Simpson)是素食协会的第一届会长。在他为《素食烹饪书》所写的冗长序言中(该书最早于1812年出版,而他的序言则收录在1866年的版本中),他鼓励读者要遵循无肉的饮食原则。「人是一种居间的动物。」他先用这句话作为开场白,再继续以长篇大论折磨读者:「食物有一种居间的特质,恰好能配合各种用于咀嚼与吸收的器官。这些器官被视为比较的标準……」一页又一页的序言中尽是不知所云的内容,多数人看了只想马上叫份牛排来吃

  然而,他想传达的讯息与维多利亚时期的改革精神不谋而合,抵制菸草与酒精的人更是欣然将肉类加入黑名单中。但某些支持素食主义的科学论述似乎有些荒谬。举例来说,辛普森认为肉的营养是来自动物所吃的蔬菜,因此,「直捣黄龙」才是较合理的作法(他的说法其实不完全是这样)。在一个看重道德、新思维与有识之士的年代里,许多人都乐于探究素食主义背后的深意。

(本文为《料理世界史:一百道食谱看饮食的千年故事》部分书摘)

毕达哥拉斯与焗烤花椰菜:《料理世界史》

书籍资讯

书名:《料理世界史:一百道食谱看饮食的千年故事》 A History of Food in 100 Recipes

作者: 威廉‧席特维尔William Sitwell

出版:麦浩斯

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